コ ー ヒ ー 作 り と 釜 作 り

「手焼珈琲RODAN」というお店の名前。
「手焼きって何?」と思ってらっしゃる方も多いことと思います。ご質問もときどきいただきます。

そんな「手焼き」のお話を少し・・。

RODANのコーヒーの味作りは、焙煎機(釜)作りがはじまり、と言ってもいいかもしれません。

もちろん、「生豆の選択」も大切ですけれど
同じ、最高級の生豆を手に入れることができたすべての焙煎人が、みんな同じ味のコーヒーを作ることができるかというと

答えは「できない」です。

コーヒーの味を作るうえで、「焙煎」はとても大事な仕事なのです。

「焙煎」で、コーヒーの味ががらっと変わる
そこがまた、コーヒーの面白いところなのです。

おっとっと・・話がそれました。「手焼き」のお話。

コーヒーを「焙煎」する作業は、昔は手焼きだったのです。手焼きの味や、工程が基本になって、今の機械ローストへと発展していきました。
ぎんなん煎りのようなものから、球状の手回し焙煎機、そして機械へ・・進化していったのです。

RODANでも、焙煎機は少しずつ進化(?)していきました。
焙煎機HISTORYでも、紹介させていただいたのですけれど、土鍋から、RODANの焙煎ははじまったのですよ。

コーヒーを知るには、コーヒーの味作りにとって大切な焙煎の原点に より近い「手焼き」から知ることが大事なんじゃないか。
「RODANだけの味」は「RODANだけの釜」から作られる。


手焼き?釜作り?? コーヒーの味、どこが違うの???
ほかの釜とはちょっと違う、そんなポイントをご紹介いたします^^



-- その1 自然排気


焙煎のときに出る煙は、自然に排気しています。

熱流を大事に。

豆をやさしく包むためにも、自然排気が大事だと思っています。
その日その日によって、豆は火の通りかたが微妙に違ってくるのです。不思議。

豆に逆らわず、自然に逆らわず これが一番です。
自然なもの(豆)には、無理をさせてはいけません。


--その2  豆の撹拌(カクハン)の羽が無い


RODANの焙煎釜には、コーヒー豆を撹拌させるための羽がついておりません。

一般的な焙煎機には、煎りムラをなくすために豆を撹拌する羽がついていることが多いのです。豆を煎るためには、もちろん撹拌してあげなくてはならないのです。

片焼けや、煎りムラの原因にもなって、味もひどいものが出来上がる原因になります。

でも本来、コーヒー豆のためだけを考えてあげると、
豆を必要以上動かさずに、均一に火を通してあげることが、一番なのです。

そのために、RODANの釜は6角形の形にしました。この形は、スムーズに豆が転がるように、と考えています。
不規則な豆の転がりではなくて、ただ砂の山が崩されるような、そんな感じを大切にしています。
やさしく やさしく。自然に。


--その3 火口の数


火口の数が多いのです。
熱を一点に与えるのではなく、広い範囲でやさしく です。

遠火の強火が、コーヒー豆には理想なのですけれど、火口の数を増やすことで、とってもやさしい味にすることができました。

「遠火の強火」
手焼きのときには、火口から距離をおいて焙煎していました。
もちろん、その日の豆の状態によってもによっても前後しますけれど。
豆にやさしく熱を与える。


--その4  焙煎時間


焙煎の時間が長いのです。

やっぱりここでも、自然に コーヒー豆にやさしく

コーヒー豆にゆっくりとやさしく、芯まで火を通すには、時間がちょっぴり必要です。

お風呂に入るのと同じように。
熱いお湯のお風呂に入ると、熱くて長くお湯につかっていることができません。
そしてお風呂から出た後は、体もすぐに冷めてしまう。そんな感じ。

でも、ぬるめのお湯につかっていると、長ーくのんびりつかることができて、そしてお風呂から出たあとも、
体が芯まで暖かで、ほくほくしてきます。

ゆっくりと、自然に やさしく コーヒー豆に火を通して、コーヒー豆のおいしさを引き出す。


--自然に


手焼きからいろいろ学びました。でも一番大事だと思ったことは
コーヒー豆に、無理に熱流をあたえたり、動かしたりするのではなくて

コーヒー豆にストレスなく、火が通っていくこと。

これが大切。

これからも「コーヒー豆に 自然に やさしく」をモットーに、歩んで行こうと思っています。